oleh

Kearifan Lokal Masyarakat Belu dalam Proses Pengawetan

-Opini-277 views

Oleh: Suci Istiqlaal

Dunia pengolahan pangan telah berkembang dari fase pemburu-pengumpul ke fase domestikasi tanaman melalui budidaya pertanian dan fase industri hingga fase penyedia barang dan jasa. Perkembangan ini telah dipengaruhi oleh evolusi budaya dan sosial dari umat manusia dan kebutuhan untuk memecahkan masalah-masalah sosial tertentu, seperti perlunya proses pengawetan guna memperpanjang umur bahan makanan sebagai jaminan ketersediaan pangan. Perkembangan industri makanan, memberikan kontribusi besar terhadap peradaban kesehatan manusia dan membantu masyarakat yang lebih makmur dan berkembang.

Proses pengawetan sudah sejak lama dikenal oleh masyarakat asli Kabupaten Belu, seperti suku tetun, marae/bunak, dawan-timor, dan kemak. Adapun teknik pengawetan hasil panen menggunakan teknik pengasapan. Penerapan asap untuk produk makanan, adalah proses pengawetan yang sangat tradisional dari nenek moyang dan turun menurun hingga sekarang. Teknik ini membantu mengurangi proses pembusukan produk makanan yang mudah rusak seperti komoditas hortikultura dan juga memberikan rasa yang sangat khas. Sebagai contoh, masyarakat petani bawang putih varietas lokal menyimpan hasil panen di gudang penyimpanan yaitu di atap ruang dapur yang dikenal dengan nama “para para”.

Menurut ahli pangan modern, dijelaskan bahwa asap dapat membunuh beberapa bakteri yang ada di permukaan produk dan mencegah atau memperlambat pertumbuhan produk lain. Sehingga pengasapan masih berperan penting untuk pengendalian bakteri dalam makanan. Efek antibakteri dari asap disebabkan oleh beberapa komponen asap kayu, khususnya asam dan alkohol, yang terbentuk selama pembakaran kayu dan diendapkan pada permukaan produk. Selanjutnya, sebagian besar proses asap dilakukan dengan penerapan panas pada saat yang sama, dan kombinasi dari asap dengan pemanasan ringan meningkatkan kontrol kedua pembusukan dan bakteri patogen. Aplikasi asap biasanya menghasilkan beberapa pengeringan permukaan produk juga, dan ini membantu mencegah pertumbuhan bakteri selama penyimpanan berikutnya.

Terlepas dari kelebihannya, terdapat beberapa kekurangan dalam penggunaan asap untuk pengawetan makanan. Pertama adalah bahwa emisi atmosfer dihasilkan dari pembakaran kayu untuk menghasilkan asap dan Kedua adalah pembakaran kayu dapat menghasilkan senyawa yang tidak diinginkan (hidrokarbon polisiklik) terbukti beracun dan/atau karsinogenik. Oleh sebab itu, teknik pengawetan modern berkembang dengan menggunakan asap cair. Asap cair memiliki semua komponen fungsional penting yang sama seperti pengasapan alami, seperti memberi efek warna, rasa, dan kontrol bakteri, tetapi tidak ada emisi atmosfer yang dihasilkan selama aplikasi asap juga tidak ada komponen beracun/karsinogenik.

Namun demikian, pengasapan merupakan salah satu praktik kearifan lokal masyarakat Belu. Terdapat nilai- nilai sejarah disana, sehigga proses pengasapan masih dilestarikan dan digunakan hingga saat ini oleh masyarakat di sana. Khasanah kearifan lokal ini dapat menjadi investasi pariwisata, guna mendukung program pemerintah Provinsi NTT yang menjadikan sektor pariwisata sebagai prime mover demi NTT bangkit menuju masyarakat sejahtera.

 

Penulis adalah Mahasiswi S3 Ilmu Pangan IPB University dan Peneliti Bappelitbangda Provinsi NTT

Komentar