oleh

Sentuhan Teknologi Pengolahan Pangan Merubah Limbah jadi Berkah

-Opini-246 views

Oleh: Suci Istiqlaal – F2601211003

Teknologi pengolahan pangan bermanfaat dalam mempertahankan maupun meningkatkan kualitas dan keamanan pangan. Nutrisi yang sensitif dalam bahan makanan dapat diawetkan, vitamin dan mineral penting dapat ditambahkan, zat racun dan antinutrisi dapat dihilangkan, bahkan makanan dapat dirancang untuk mengoptimalkan kesehatan dan mengurangi risiko penyakit. Selain itu juga, limbah atau yang sering disebut by product dapat dikurangi, serta melalui sentuhan teknologi pengolahan pangan distribusi produk skala nasional maupun internasional dapat difasilitasi untuk menjamin ketersediaan stok pangan.

Berbicara mengenai limbah yang berpotesi menjadi produk bernilai ekonomis, maka dapat diambil contoh dari beberapa daerah kota/kabupaten/provinsi di Indonesia dengan keberlimpahan sumber daya alam  sektor perikanan dan kelautan yang cukup tinggi. Salah satu jenis ikan pelagis besar yang menjadi komoditas ekspor adalah ikan tuna madidihang (Thunnus albacares), tuna mata besar (Thunnus obesus), tuna albakora (Thunnus alalunga) dan tuna sirip biru (Thunnas maccayii). Ikan tuna di ekspor ke luar negeri dalam bentuk produk fillet. Fillet ikan merupakan irisan daging ikan tanpa tulang, tanpa sisik, dan kadang-kadang tanpa kulit. Fillet diperoleh dengan cara menyayat ikan utuh sepanjang tulang belakang, dimulai dari belakang kepala sampai ekor tetapi tulang belakang dan tulang rusuk yang membatasi rongga perut dengan badan tidak terpotong waktu penyayatan.

Dari proses filleting, dihasilkan limbah berupa tulang ikan meliputi bagian kepala, tulang belakang dan tulang rusuk yang jumlahnya sekitar 30 persen dari total berat badan ikan. Senada dengan yang diungkapkan oleh ahli pangan dunia bahwa sekitar 30 – 40 persen bahan makanan mentah hilang antara titik produksi dan konsumsi. Salah satu penyebab besarnya kerugian pangan adalah kurangnya pengetahuan atau investasi dalam proses pengolahan pangan.

Pada umumnya tujuan pengolahan pangan adalah untuk memperpanjang umur simpan produk, menjaga kestabilan, kualitas, ketersediaan, keamanan pangan, inovasi, kesehatan serta keberlanjutan pasokan pangan. Meskipun sektor swasta melakukan produksi dan mengirimkan produk akhir ke konsumen, investasi publik dalam menghasilkan produk berbasis sains dan teknik diperlukan untuk melakukan berbagai pengembangan serta penerapan teknologi baru.

Dengan teknologi pengolahan pangan, limbah tulang ikan tuna dapat disulap menjadi berkah dalam bentuk produk ekonomis tinggi yaitu gelatin. Gelatin adalah produk yang dihasilkan dari denaturasi panas atau pemecahan kolagen. Selama denaturasi panas dan proses hidrolisis susunan kolagen triple helix bergabung dengan tiga peptida melalui ikatan kovalen. Gelatin diperoleh melalui ekstraksi dan hidrolisis kolagen yang bersifat tidak larut air. Hidrolisis kolagen menjadi gelatin adalah proses penguraian zat dengan cara penambahan H2O dimana ion-ion hasil penguraian H2O diikat oleh kolagen sehingga terbentuk gelatin.

Terdapat beberapa cara mengkonversi kolagen dari tulang menjadi gelatin, di antaranya perlakuan dengan zat seperti asam, basa, urea, dan potasium permanganat. Salah satu jenis asam yang digunakan pada pembuatan gelatin dari tulang ikan tuna oleh Tim Peneliti (Suci Istiqlaal dan Bapak Dr. Dodi) pada Badan Perencanaan, Pembangunan, Penelitian dan Pengembangan Daerah Provinsi NTT tahun 2016 adalah cuka lontar. Cuka lontar merupakan jenis cuka berbahan baku nira dari pohon Lontar.

Di Indonesia, Lontar (Borassus flabellifer) terutama tumbuh di bagian timur Pulau Jawa, Madura, Bali, Nusa Tenggara Barat, dan Nusa Tenggara Timur. Cuka lontar dibuat melalui 2 tahapan fermentasi. Pertama, fermentasi alkohol yaitu glukosa diubah menjadi alkohol oleh Saccharomyces cerevisiae secara anaerob. Kedua, yaitu fermentasi asam cuka oleh Acetobacter aceti yang mengoksidasi alkohol menjadi asam cuka secara aerob.

Gelatin mempunyai sifat khas antara lain kekuatan gel, viskositas dan titik leleh yang sangat penting untuk penggunaan bahan pangan. Gelatin mengandung protein yang tinggi antara 22,6 – 26,2 persen. Produk makanan hewani merupakan sumber protein berkualitas tinggi yang baik, mineral (misalnya, zat besi), dan vitamin, terutama vitamin B12, yang tidak tersedia dalam bahan tanaman.

Gelatin dapat diaplikasi pada produk pangan dan non pangan. Pada produk pangan, gelatin dimanfaatkan sebagai bahan penstabil (stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi (emulsifier) dan perekat (adhesive). Contoh produk makanan yang menggunakan gelatin adalah marshmallow, marmalade, gummy bear, dan manisan seperti topping agar-agar untuk kue. Sedangkan produk non pangan meliputi produk kosmetik (minuman untuk menutrisi kesehatan kulit) dan produk medis (kapsul, benang operasi dan pengikat tablet).

Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas gelatin berbahan baku tulang ikan tuna tidak kalah jika dibandingkan dengan gelatin berbahan baku tulan hewan terestiral seperti sapi. Selain itu juga, gelatin berbahan baku tulang ikan tuna merupakan jawaban bagi konsumen yang merasa khawatir akan jaminan kehalalan produk gelatin yang selama ini beredar di pasaran. Contohnya isu akan kandungan gelatin berbahan baku babi pada beberapa produk makanan, kecantikan dan bahkan produk medis.

 

Penulis adalah Mahasiswi S-3 Ilmu Pangan IPB University dan Peneliti Bappelitbangda Provinsi NTT

Komentar

Jangan Lewatkan